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蔬菜营养学：蔬菜食谱大全--颜色与营养

热1伟韬 2012-04-02 07:21

营养学家在分析了各类蔬菜的营养成分之后发现，蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。颜色深的蔬菜，营养价值一般都比较高，颜色浅的蔬菜，营养价值一般都比较低。

蔬菜的营养价值由高到低可分为绿色、黄色、无色等几类。绿色蔬菜如油菜、青菜、芹菜、荠菜、菠菜、韭菜等，营养价值最高；而归入黄色蔬菜一类的胡萝卜、西红柿、卷心菜、黄花菜、大白菜、四季豆和土豆等，营养价值属中等；冬瓜、竹笋、茭白等无色蔬菜的营养价值最低。

营养学家们指出：营养价值最高的蔬菜是荠菜。荠菜虽是一种原生野菜，但它维生素A的含量要超过胡萝卜，维生素B的含量超过苜蓿，维生素C超过桔子，钙质超过豆腐，铁质与红苋菜相同；此外，它还富含维生素P，具有止血、利尿和解热等药用功能。

　　营养学家们还发现，不同颜色的同种蔬菜，营养价值也是不相同的。比如，紫色茄子的营养价值就比白色的高。原因在紫茄子富含维生素P，它可以加强微血管的抵抗力，防止血管脆裂出血。因此，患高血压、咯血等症的病人，平时宜多吃茄子。黄色的胡萝卜比红色的营养价值高，黑木耳比白木耳营养价值高等，都能说明这个问题。

判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4倍；大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多。

　　不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。

　　绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。

　　黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。

　　红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。

　　紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。

　　白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。

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