我的做菜心得（调味料篇）
热20已有 1739 次阅读 2015-06-02 13:09
今天谈谈我平时做菜会放什么调味料，纯粹个人心得，欢迎大家交流讨论~
（1）凉性或者偏寒的蔬菜放蒜头。比较凉性的蔬菜包括苦瓜、番薯叶、空心菜、青瓜之类的。炒空心菜、苦瓜炒肉、番薯叶之前会先放蒜泥在热油锅里爆香，在把菜丢下去炒熟。苦瓜排骨汤则是丢下一两颗没有去皮的蒜头下去煮。值得一提的是，蔬菜一般隔顿的不能吃，特别是凉性的。我们那里的人说隔顿菜偏寒，我从小就肠胃不好，胃寒，我家里人都不吃隔顿菜的。茄子是热气的，但是茄子搭配蒜泥也是不错。
（2）烹煮鸡肉、鱼要放姜丝。我经常做一道菜是酱油鸡，先将姜丝在热油锅里爆香，丢下鸡肉一起炒，淋上适量酱油和水一起煮熟，再丢下切好的葱段、香菜。香菇炒鸡肉、板栗炒鸡肉也是这样做的。白菜偏寒，我炒白菜也是放姜丝的，姜丝搭配白菜很不错。鱼更不用说了，一定要加很多姜去腥。
（3）排骨汤（除了苦瓜排骨汤）、清补炖鸡汤我就不加任何调味料。我觉得熬煮的排骨汤并不腥，所以无需放入姜，姜的刺鼻味道我也是很讨厌的。炖鸡汤也无需放任何调味料，中药本身就会中和鸡的腥味。特别有趣的是，我妈炖的清补鸡汤是放糖的，我从小喝到大，觉得中药炖鸡汤还是甜的最赞。
（4）腐竹、菠菜、油麦菜搭配蒜苗。腐竹煮汤、腐竹炒瘦肉我都喜欢加入蒜苗，菠菜搭配蒜苗和青蒜头和去掉菠菜的涩味。虽然油麦菜是属于热气的，但是跟蒜苗搭配一起味道不会冲突，反而让油麦菜吃起来更甜。
（5）不凉不热的蔬菜不搭配调味料，比如包菜、芥蓝、芥菜、菜心。不过也有潮汕人（和大部分广州人）喜欢做蒜泥炒芥蓝，味道也不冲突，我也可以接受。
（6）身为广东人，我们做饭是很少放辣椒的。不过出来广州读书之后我就习惯吃辣椒了，平时做一些菜也会放一点点辣椒下去调味。
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