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[ 家常 ]是个有些玄学的概念，字面上是说一类家中常有的菜色，实际上它也指代一些家中惯常的烹调手法。如今私家饭菜和街边食肆的流派已不甚分明，我只能在此略谈一家之言，地不地道我不管，好不好吃，不也就是个家常菜。

身为厨房里长大的孩子，我学做饭略晚，已经十三四岁的年纪了。起点也离谱，别人从国民炒鸡蛋开始，我这初次起锅热油，学的就是[ 家常鲫鱼 ]——如今我爸还是会像那天一般念叨我若不会做菜以后连招待别人都拿不出手，即便我下厨已经十一年了。

当然，刀工依旧不精。

内陆人民的家常水产自然是淡水鱼，鲫鱼肉细嫩，三指宽小而美，比鲤鱼鲜比鲤鱼贵，时令里带着满满一肚的黄卵，在我寡淡的人生中是比肩洄游鲑鱼的恩赐。我得从剖鱼学起，敲晕的鲫鱼用刀（或者直接用大拇指）从尾部刮去鳞片——哦对，有种特别乡土的土鲫鱼做法是不去鳞的。撕开鱼鳃扣去鳃弓，再破开鱼腹小心取出内脏而不要弄破苦胆。清洗沥干的鲫鱼码上薄盐，做作的还可加料酒葱姜，只是家常即穷不必有这么多讲究。

于是我就在双亲注目下点火热锅倒菜籽油了——菜籽油一定要有的，毕竟在油菜花漫山的地方，辛香的十字花科才是家常的味道。油热冒烟，调至中火，就要提着鱼头从锅边滑入，一尾一尾铺满锅底煎炸定型。煎鱼竟也是[ 家常 ]的说法，饭店里似乎是不加这一步的。油爆得厉害，没出息如我被烫得撂下了锅铲，此处有嘲笑声。锅铲在这时是最好用的，铲背入锅可以滑推鱼身变换方向，推到锅边给鱼翻面也方便，等到两面煎得褐黄香酥就可放心盛出了。

接着在锅里补充菜油，准备炒料。郫县豆瓣，姜蒜末，切碎的泡红椒逐一下锅，在油里爆发出艳红，这时再投入一小把花椒，香味喷薄又不怕炸糊。然后倒入半锅清水开始熬汤。等到沸开的水泡冲破那层红油，裹着姜蒜上下翻动，就可以舀出一点汤汁试味了。炒勺当前，还要提防烫嘴，吹上两口，再用力吸进口中，咂摸一阵，豆瓣泡椒里有盐，但还是偏淡，于是要凭感觉补盐。中餐厨房最玄学的就是这些烹调的少许适中，初次掌勺的我也只能凭自己的口味感知，要把汤调得略咸几分，食材入锅后味道才刚好。

煎好的鲫鱼再次下锅，香脆的外壳开始浸润汤汁吸收味道，氤氲水汽之下一锅鲫鱼咕嘟着，不消几分钟就该铺上一层切丝的泡酸菜和生猛鲜红的朝天椒，切圈的青条椒和仔姜丝负责带来清香。最后还有烹鱼好伴侣：切段的嫩韭黄，满满遮蔽住一锅的鲜美——所以这一招招猛料下来哪还需要提前腌制去腥呢。

最后在快要断生时勾入一勺[ 家常 ]味：韭黄得配晒醋，一锅鲜辣刺鼻的鲜香里非要有酿造的酸醇回味，关火，起锅，装盆。

每逢做鱼，就是一道丰富繁杂的大菜，佐料配菜层层累加，几乎无需再吃其他。碗里是刚出锅的白米饭，夹起一条缠着韭黄嫩姜和酸菜的鲫鱼铺在上面，从鱼肚掀起，外皮绵软而腹肉细嫩，吐出一撮肋刺，再用筷子夹起整个橘黄的卵块。这罪恶的胆固醇滋味啊，可以两三口细品，舌头与上颚碾破它的粉质馥郁，或者一口饱尝，其间还夹有全是胶质的鱼鳔。趁着满口的浓香，嚼上一筷头的配菜，韭香脆韧泡菜酸香，咬断的姜丝里辛爽喷涌直冲鼻咽，教人抵着辣椒对舌苔的剐刺，猛刨上两口白米饭，你问我人活着是为了嘛。

吃罢腹中，再剔下脊背上的一条鱼肉，比鱼腹紧实，包着些细小软刺。不喜欢的人嫌麻烦，我等上辈子属猫的刁民就直接包着米饭咽下。最后是尾上的一整片肉，沾着汤汁与点点椒蒜进了咽喉。如此，算是品完了一边。吃鱼的幸福一般有两重，第二个高潮就在给鱼翻面，重复步骤，最后剩下一条鱼骨架。意犹未尽的人，还可以嘬上两口干香的鱼头。

如此反复两三条，小半碗米饭早被油汤浸透，就着杂菜大口咀嚼，满嘴油香。这是什么油啊，萃取了一蒜二姜三椒豆瓣酸菜和韭香的油啊，丰润得不可一世，还留得嘴角一丝鱼胶的黏腻。

吃鱼没有刚好，只有十二分饱，此时可以再添半碗米饭，或是空口拆上几条。直到菜盆里浮油有些凝结，渣碟里横立的骨架被风干，这样一餐家常鲫鱼才算完整落幕——

别忙，还得有返场。

这盆丰饶的油汤会被鱼胶凝成鱼冻，拿它拌饭，下面，或煮些素菜，都是人生里绝不缺少的保留项目。所以比起饭店里那盆结完账便要进泔水桶的命运，你在家贪得无厌地从红油里捞起姜丝就米饭才叫家常。

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