3年前写的日记，终于搬家到豆瓣，累。算是一个寿司小总结。

原创寿司介绍帖 作者 db qxg

Jp的传统饮食里最著名的就是寿司，虽然也有很多其他种类的食品料理，但是太多了写不完，觉得还是把寿司好好介绍一下分享一下。如果有人想知道其他的我会抽时间整理的。另外因为日本长期非法捕杀鲸鱼，所以不介绍kujira，还有几种野生金枪鱼的数量也因为被捕杀数量下降，建议食用养殖鱼类。
在介绍前先说明一下，这个帖介绍的是寿司，不是刺身 sashimi ,最简单的区分方法就是寿司里有米饭而刺身只是未烹饪或者半烹饪的食材切片，一般没有米饭.Sushi plate 盛り合わせ

简单提一提刺身，和寿司不同，刺身强调的是食材本身最原始的一面，


比较极端的就是活物造型 生き作り，

就是将鲜活的鱼类经过刀工后立刻摆在你面前，甚至能看到鱼肌肉发达处还能运动，（当然有人说这个有些残忍。）比较另类的在大阪一些饮食店还有将活章鱼放在客人面前，然后切下腕足，你可以选择嚼仍然扭动的章鱼肉或者在沸水里滚一滚再吃。比较端正的刺身就是把鱼肉切成片状等然后摆成一定的造型 作り，比如常见的三文鱼玫瑰花，


生鱼片拼盘


此外还有马肉刺身，

马肉切得很薄，所以去除了多余的气味，不过我个人还是没法接受。料理师傅在刀工上要求技术完美，一般使用切鱼多用柳叶刀，刀刃一侧是垂直，另一侧有一点点倾斜的角度，这样的设计是有讲究的，运用好的话可以切得恰到好处。下面正式介绍寿司。
寿司 osushi おすし，关于寿司的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。小小提一下卫生问题，活鱼先吃必然有不净的东西，但是人体免疫系统一般情况下能发挥作用。
鮨 这个字在日本饮食中专指寿司，看下面的来历：
鮨、鮓源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。 （这段话来自 百度知道。）

寿司的分类
我看了百度知道里的寿司分类比较杂，个人认为按派别分比较合理，那就是江户派和关西派。江户派也有称为江户前 edomae江戸前，主要在关东地区，具体的大家可以查一查历史，这里不赘述。江户前寿司中最最代表的就是握寿司nigiri zushi握り寿司，而且现在国人在国内的日本料理店里多能见到，通俗点讲就是一小块捏出来的米饭上面放一片鱼的那种。至于卷寿司也属于江户派，不过不是握寿司一类，握寿司是非常讲究的，最突出的就是食材，握寿司说白了比的就是食材，手艺再差也可以由食材的优质弥补，对于什么时令什么地域的食材好坏了如指掌是每个厉害寿司师傅的必修课。另外就是制作过程中的技法，对食材加工的刀工，以及鱼类切割和部位选取（一条金枪鱼不同部位有至少四种味道），还有就是上寿司的顺序。这里要说一下，很多国人认为地道寿司就是回转寿司，坐在那等转动菜台，其实不然。地道的寿司店是寿司师傅站柜台（当家大厨也叫 大将 一般是店里手艺最好的），将食材放置在一个玻璃箱内，客人面对师傅，挑选自己认为喜欢的食材，或者请师傅按顺序定制一个寿司套菜，同时客人和师傅闲聊也会消磨等待制作过程的时间，往往这个时候又考验师傅话聊能力，这也是很多人钟情于某个师傅的原因。而之所以会有回转寿司完全是为了节约成本，因为回转寿司是将做好的寿司摆出来供客人挑选，而这当然会一定程度降低食物新鲜度，而如果请站柜台师傅那么每次只能为一个客人服务，自然成本高。所以回转寿司可以说就是寿司的麦当劳，而站柜台式是比较正式的料理店，更极端的就是料亭。东京地区的米其林三星和食料理店里有一家知名度比较高的就是水谷，（鮨 水谷 すしみずたに 東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル 9F）有些“高端”人士称之为三星入门级，但是入门级一顿也2w多而且对大胃人士够呛吃饱。个人觉得在筑地吃到愉悦花5千大洋足足了，要说区别肯定是有，但我觉得2w多里一般是座钱。不要迷信三星，有些根本不是在吃上，价儿都耗在景儿，样儿，气质欧巴桑杀必死的全方位平行立体蒙太奇上了。（扯远了。。。



回到刚才的话题，江户派又被称作急性子派，现做现吃，重视食材。而关西派则是悠闲派，一般是把食物用佐料腌渍放置一段时间再加工，而和江户派不同的是关西派重视制作技术而不是食材新鲜,也称押寿司oshi-zushi。关西派最出名的是大阪地区的箱寿司 盒寿司hakozushi ，

将腌渍食材放入木盒中用力挤压一段时间后切成一块块如箱子模样。

关西派比较出名的还有鯖鱼形寿司，鯖の押し寿司，用干糯米叶子包起来，打开后是一条切了几段但保存完整鱼形，

原来是将鯖鱼内脏鱼骨去除保留鱼肉外形，里面塞上腌渍好的米饭。这个帖子这里不讨论箱寿司，原因是国内的料理店几乎没有像样的箱寿司，可能国人更中意江户前寿司吧。所以本帖主要介绍江户派寿司。
外形上主要两类：握寿司，卷物 makimono，卷物通常有：
太卷（futo-maki），是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。像加州卷和樱花卷属于太卷。


细卷（hoso-maki），顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。如黄瓜卷，铁火卷等。


手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。如鱼籽卷。


里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 如加州卷，伊达卷


炸虾卷

军舰卷（gunkan-maki），米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。很多鱼籽寿司都是军舰寿司。


此外还有特别形状的寿司比如茶巾寿司包裹着鸡蛋薄皮。

竹叶寿司类似粽子。

柿子叶寿司

另外江户派还有散寿司 chirashi-zushi ，就是把食材盖在饭上，类似生鱼片盖浇饭。


说一说其他细节，新泻越光米比较著名，通常新米陈米按一定比例，在特制容器中蒸熟。
寿司醋的介绍比较多，具体的仁者见仁智者见智，很多饮食店自己都有独门配方，醋和糖盐等配料的比例都不尽相同，不同产地也各有特色。
寿司使用的海苔 nori 是风干的海藻片，有无滋味的，也有加了佐料的味付海苔，以九州左贺出产海苔为佳。

吃寿司时的饮料，清酒固然好，不过如果要品尝寿司味道，最好的据说是番茶，一种有机绿茶，味道很淡不会影响寿司的味道。茶清口。
一般正规寿司店会将寿司摆在木板上，配以腌渍了的姜片，姜醒胃。


辣根wasabi わさび
用山葵研磨的绿茶色辣味调料，自己控制用量，师傅会事先问你要不要辣的，特产山葵狠辣。


通常也会沾一点酱油，寿司酱油发甜，不是很咸。
昆布 kombu 在一些寿司中也会夹在米饭里，这是一种海藻或海带制作的干燥絮状食物，酸酸的。也有的昆布是厚厚的腌渍好的。
寿司的顺序，握寿司重视上寿司的顺序，目的是让每一道寿司间不会因为味道的浓淡而相互抵触导致味蕾混乱。一般是以味道清淡的“白肉”，比如墨鱼、佳吉鱼，闪光鱼类等，一步步到“红肉”，多以金枪鱼等为主，行家从一个食客的品尝水准从他点寿司的顺序就能看出来。 寿司组合中左上角的寿司一般压轴。


有的店有时还推出特别寿司，通常都是尺寸较大，比如加长鳗鱼寿司等。

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下面开始正式介绍具体的寿司种类，以江户派为主，大家以后去料理店吃饭能有个参考。
知道寿司种类有多少吗，有人说满满三页菜谱，我觉得要多少有多少，因为不同地域盛产鱼类不同，时令不同，制作不同，这些排列组合多了。不过最主要常见的是下面这些，介绍中也有国内不常见的。只介绍有图的，没图的不常见不管了。

顺便说一句，很多鱼外形上相似，肉质类似，但是品种略有不同，而且同种鱼不同年龄段甚至不同的产地也有不同叫法，这个概念叫 出世魚（しゅっせうお） 这是一个很重要的概念。
拿黄鰤鱼ブリ 举例来说：
代表的な呼び名
ワカシ：15 cm くらいまでのもの
イナダ：40 cm くらい（夏に旨い）
ワラサ：60 cm くらい
ブリ：90 cm 以上（夏は味が落ちる）
関東：ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
関西：ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ
東北：ツベ → イナダ → アオ → ブリ
下北地方：フクラギ → イナダ → ワラサ → ブリ
北陸：ツバエリ → コズクラ → フクラギ → アオブリ → ハナジロ → ブリ
富山県：ツバイソ → コズクラ → フクラギ → ハマチ → ガンド → ブリ
山陰：ショウジゴ → ワカナ → メジロ → ハマチ → ブリ
四国・広島県：ヤズ　→　ハマチ　→　ブリ
九州：ワカナゴ → ヤズ → ハマチ → メジロ → ブリ → オオウオ


本帖以实物照片为准。

竹荚鱼Aji (鯵): Japanese jack mackerel, Trachurus japonicus 竹荚鱼是比较常见的鱼肉材料，味道也是比较独特。



上图右边星鳗（咸水鱼）Anago (穴子): Saltwater eel, Conger eel
上图左边 鳗鱼（淡水鱼）Unagi (鰻): Freshwater eel, often broiled (grilled) with a sweet sauce

再来张Anago

再来张Unagi
注意星鳗和鳗鱼的区别，口味也略有不同。这两种鱼要熟食，汤头是师傅熬制的特使酱汁，类似照烧 teriyaki酱汁。甜口。鳗鱼往往要制作完冷却后食用，所以在寿司中一般在后半段推出。口味重。

香鱼Ayu (鮎): Sweetfish 香鱼的肉比较像切下的水蜜桃片，有点甜。


成年黄鰤鱼Buri (鰤): Adult Yellowtail 这个是有名的一道，据说麦当娜最喜欢这一口。


幼年黄鰤鱼Hamachi (魬, はまち): Young Yellowtail 和buri不同，有点金枪鱼的味道。


比目鱼　縁側Engawa : The fattiest part of Halibut. 肉比较平滑，味道很淡。


砂鱼Hatahata (鰰): Sandfish


Hikari-mono (光り物)主要指鲭鱼一类肉皮泛光那种: Various kinds of "shiny" (silvery scales) fish, such as Mackerel 这一类主要是闪光皮肤的鱼类。


石斑鱼Hirame (平目, 鮃): Flounder 比目鱼一种。


东洋鲳Ibodai: Japanese butterfish 外形上类似乌贼，但嚼头要软。


鸡鱼Isaki (伊佐木, いさき): Striped pigfish


石碟鱼Ishigarei: Stone flounder 鱼肉颜色类似佳吉鱼，但是味道更重。


沙丁鱼Iwashi (鰯): Sardine 比较开胃。


剑鱼Kajiki (旗魚): Swordfish 甜，腻的感觉


Mekajiki 另一种剑鱼。剑鱼肉颜色和toro相似，脂肪层很明显，粉白相间，口感也好。


鰤鱼Kanpachi (間八): Greater amberjack, Seriola dumerili 这种鱼据说不好加工，考验师傅刀工，味道很好。


海鲤Kasugo: young Sea bream 我觉得海鲤鱼不应该生吃。


鲣鱼Katsuo (鰹, かつお): Skipjack tuna 知道章鱼丸子上面撒的像木屑一样的薄片吗？就是鲣鱼干刨出来的，鲣鱼一般是烤一下食用，里面还是深红色的生肉。很浓味。


豚鱼Kawahagi (皮剥ぎ): Filefish 我不太熟悉。


鱚Kisu (鱚): Sillago 晶莹的颜色，味道淡雅。


日本黄鱼Kohada (小鰭): Japanese gizzard Shad 属于泛光鱼一种，有点点腥。


金枪鱼Maguro (鮪): top loin of Bluefin tuna 最应该说一说金枪鱼，因为这是握寿司代表菜，一般的金枪鱼都是背部肉，颜色淡，没有太多脂肪。鱼肉新鲜的话“入口化”，金枪鱼属于“红肉”，一般在后半段上菜，是一套寿司中十分重要的一部分。


金枪鱼Maguro (鮪): top loin of Bluefin tuna 最应该说一说金枪鱼，因为这是握寿司代表菜，一般的金枪鱼都是背部肉，颜色淡，没有太多脂肪。鱼肉新鲜的话“入口化”，金枪鱼属于“红肉”，一般在后半段上菜，是一套寿司中十分重要的一部分。

本鲔 Hon Maguro（本鲔）top grade tuna - over 200lbs in size 这个指体型巨大的金枪鱼腹部的暗红色肉质，上品，一般的地方进不到新鲜的材料，一般在渔市开市时只有最早去出最多钱的商家才能买到。


金枪鱼肚Toro (とろ): Bluefin tuna belly 是不同部位的金枪鱼肚，就是腹部的肉，能明显看到脂肪。 是绝对美味。分为中とろ


大とろ


葱花金枪鱼肚Negi-toro (葱とろ): Bluefin tuna belly and chopped green onion 将金枪鱼肉剁碎加葱花，味道浓郁。


虹鳟Nijimasu (虹鱒): Rainbow trout 比较特别的味道，肉很紧。


星鳗仔Noresore: baby Anago 很有意思的寿司。生食味


鲑鱼 三文鱼Sake (鮭): Salmon 这个在国内也很普及，很多商店能买到挪威三文鱼，上乘的三文鱼肉质像牛肉一样纹理清晰。味微甜


西班牙鲭Sawara (鰆): Spanish mackerel 类似buri


针鱼Sayori (針魚, 鱵): Halfbeak (Springtime)


鲈鱼Seigo: young Sea bass 鲈鱼是后来才有的，早先没有人使用这种鱼。


白鲹Shima-aji (しま鯵): White trevally 颜色诱人，味道很清淡。


蓝鲭Shime-saba (締め鯖, 〆鯖): Marinated Chub mackerel or Blue mackerel 很大众的鱼肉，一般醋腌制，也称醋青鱼。味道很霸道。


 银鱼Shira-uo (白魚): Salangid 这个寿司是季节货，不是什么时候都有的。 柔软，小清新


长鳍金枪鱼Shiro maguro (白鮪): Albacore or "white tuna" 白金枪鱼，个人认为不如红金枪鱼好吃。脂肪的味道没有那么浓郁。


白鱼Shiromi (白身): Seasonal "white meat" fish 微甜，一般把淡色肉质的鱼切片都泛称为白身。


海鲈鱼Suzuki (鱸): Sea bass 粉红色与白色条纹很漂亮，很像鲷的肉质纹理，肉质也不错，但是注意一旦不新鲜味道就大打折扣。


佳吉鱼Tai (鯛): Red sea bream, Pagrus major 这个也是很常见很美味的鱼类，最好的佳吉鱼加叫真鯛，鱼肉粉白，除了寿司，刺身和清水涮都很好吃，烹饪性很高。


鳕鱼Tara (鱈): Cod 鳕鱼籽，其实就是白子。


甜虾Ama-ebi (甘海老): Raw Pink shrimp Pandalus borealis


牡丹虾 Spot prawn


大虾 海虾Ebi (海老): Boiled shrimp 一般ebi就是指蒸熟的虾


龙虾Ise ebi (伊勢海老): A Spiny lobster, Panulirus japonicus



对虾Kuruma-ebi (車海老): Prawn species Penaeus japonicus
甜虾一般体型很小，而且是生食，海虾和对虾都是煮熟后呈现出红白相间那种诱人的品相，龙虾一般刺身，也有人把这透明的肉做成军舰寿司。


还有就是把虾肉微烤后加工的寿司。


蛤蜊Aoyagi (青柳): Round clam 蛤蜊除了握寿司也可以做成细卷，很甜。


鲍鱼Awabi (鮑): Abalone 很有看相的寿司，弹性很好。


蟹Kani（かに）:crab 通常是蟹腿，不是那种面粉合成的，而是阿拉斯加蟹腿肉。


文蛤Hamaguri (蛤):Clam, Meretrix lusoria 很常见


赤贝Akagai: Ark shell 赤贝刺身很好吃，味道也重，加了wasabi后又是另一种滋味，国内也很普及。新鲜赤贝富有弹性。


北极贝Hokkigai (ホッキ貝): Surf clam 北极贝是味道最好的贝类之一，红色的尖端和白色的低端让它很有看相，没得说。北极贝也有金黄色的品种。


扇贝Hotategai (帆立貝, 海扇): Scallop 扇贝去除砂囊后做成寿司。


微醺扇贝


瑶柱贝丁Kaibashira (貝柱): Valve muscles of Scallop or Shellfish 用鲜扇贝丁做寿司显然是想和扇贝寿司做比较，贝丁寿司的海鲜味更单纯一些。


乌贼 Ika (烏賊, いか): Cuttlefish or Squid 我最喜欢的寿司之一，很有嚼头，边嚼味道边变化，点了酱油后更美味。


象牙蚌Mirugai (海松貝): Geoduck clam 用象牙蚌中小型的品种制成。


虾爬子Shako (蝦蛄): Mantis shrimp or "Squilla" 虾爬子是熟着制作的，加上酱汁咸甜可口。


海螺Sazae: Horned turban shell 一般刺身用，也有把整块海螺肉作寿司的。


金枪鱼沙拉 ツナサラダ　这个也比较常见，金枪鱼肉剁碎加蛋黄酱 mayounezu 小朋友很喜欢。


平贝Tairagai: Pen-shell clam 类似贝柱，但是使用平贝，口味上有区别。


章鱼Tako (蛸, たこ): Octopus 章鱼是煮熟的，暗红色皮，肉是雪白的，味道比较浓。


鸟贝Torigai (鳥貝): Cockle 很好吃的一种贝，样子也很好看。


三文鱼籽Ikura (イクラ): Salmon roe 最著名的鱼籽，和黑鳟鱼籽并为两大鱼籽，不比黑鱼籽那么昂贵，好的鱼籽要破后都是咸咸鱼油。


鲱鱼籽Kazunoko (数の子, 鯑): Herring roe 鲱鱼籽通常是整条用盐腌制好，食用时水发一下然后在制作菜肴，味道比较独特，我不是很喜欢，觉得有点苦。


蟹籽 胡瓜鱼籽Masago (まさご): Smelt roe 这个也是很大众菜，虽然叫蟹籽但其实不是螃蟹的籽，而是一种鱼籽，味道有点点咸，蟹籽也有红、黑、绿色的。


鳕鱼籽 明太籽Tarako，Mentaiko (たらこ, 鱈子，): Alaska pollock roe 明太子是腌制过的鱼籽，很咸，有时加了辣味口味强烈，很不错。


飞鱼籽Tobiko: roe of Flying fish Utada Hikaru最喜欢的寿司！类似蟹籽。


白子Shirako 这个是我最最中意的寿司，鳕鱼精囊，有点像是牛骨髓样子，没什么怪味道，有点甜，而且新鲜白子国内不容易能吃到。壮阳！


海胆Uni: (雲丹, 海胆) Gonad of Sea urchin; may come in different colors. 很多朋友都喜欢的，新鲜海胆肉质有弹性，颗粒分明，颜色鲜艳的橙色，吃寿司一定要点。


干瓢卷Kanpyō (乾瓢, 干瓢): Dried gourd 一种腌制过的甜甜的咸菜条卷好的细卷，普普通通中却是细卷中最代表性的寿司，是人人喜欢的美食。


黄瓜卷Cucumber (河童巻き) 黄瓜卷也叫河童卷，因为是绿色的，很爽口。


纳豆卷（握）Nattō: Fermented soybeans 可以做细卷和握寿司，纳豆是日本特色食品，口味独特，一般把纳豆和打匀的生鸡蛋混合，我个人和这个口味不是很合得来。



铁火卷 金枪鱼肉做的铁火卷，很好吃。


三文鱼卷 三文鱼细卷。


樱花卷 通常很甜，是用黄瓜（有时加些炸鸡柳）卷好，切成樱花形，配粉色糖丝。


鸡蛋卷 玉子烧 煎蛋片，有时蛋汁里有海鲜，用紫菜条固定在米饭上，是很多寿司套餐里比有的寿司。而且每个店家的煎鸡蛋都是手艺活。


加州卷 太卷的一种，同时也是里卷，把炸鸡柳卷在紫菜里包上米饭，再最外面裹着一些三文鱼籽或芝麻或蟹籽。


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整理作者 db qxg （东京大biang哥）